Actualmente es el Chef ejecutivo y director del restaurante del Casino de Madrid y de los gastrobares Estado Puro, es creador del software “Gestor de Cocina” y responsable de un taller de investigación culinaria.

Paco Roncero inició su carrera gastronómica de forma vocacional. Se formó en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, en la Casa de Campo, y pasó temporadas trabajando en Zalacaín (tres estrella Michelin) y en el Hotel Ritz hasta que en 1991 se incorporó a la plantilla del Casino de Madrid, donde trabajó durante años con Ferran Adrial  adolescente entró a trabajar en el verano del 95 en  su gusto y pasión por la cocina.

Se trasladó al Distrito Federal para estudiar en el Colegio Superior de Gastronomía (CSG) del que egresó siendo miembro de la novena generación de Licenciados en Gastronomía en el año 2000.

Al terminar la carrera decide irse a Holanda donde abrió un restaurante de comida rápida tex-mex que se llamaba Taco Mundo. Tiempo después regresó a la ciudad de México y gracias al CSG participó en un curso de entrenamiento en uno de los más exclusivos complejos turísticos de La Florida, donde tuvo la oportunidad de medirse con cocineros que venían de The Culinary Institute of America (CIA) de Nueva York.